Gasztro – székelykáposzta

A Gasztro melléklet egy régi klasszikussal tér vissza az ellustálkodott hetek után. A székelykáposzta kiváló kaja, ám a székelyekhez semmi köze, annál több Petőfihez, aki a nevét adta és Székely Jánoshoz aki után elnevezte. Becsületes neve a kajának amúgy székelygulyás, de a gulyáshoz is csak annyi köze van, mint a székelyekhez.

Tekintsünk el a romantikus múlttól és a Petőfi korabeli városi legendáktól, én is ezt tettem, amikor kistermetű leánygyermekemmel délelőtt ellátogattam az Eurodell nevű intézménybe, ahol egy helyen fellelhető a káposzta, a füstölt holmi meg változatos tájak szülöttei. Itt legott térdenvágtam egy olasz(ul beszélő) nőszemélyt a kosarammal véletlenül, de sűrű elnézéseket kérem, mert ott volt a női felmenők több generációja, olyan bajuszokkal, amiről én álmodni se, úgyhogy inkább felmarkoltunk szép adag füstölt oldalast, káposztakonzerveket meg friss kenyeret és hazagurultunk.

Második futam a húsellátóba vezetett, – ekkor a gyermek már szundikált itthon –  ahol sok egyéb mellett hozzájutottam egy szép, nagyjából másfél kilós combhoz amit a projekt egyik elemeként terveztem kezelni. Miután az egyéb beszerzett húsokat feldolgoztam és előkészítettem a fagyasztásra, nekifogtam a címszereplő megalkotásának.

husi

hozzávalók:

  • káposzta
  • hús
  • füstölt hús
  • hagyma
  • fokhagyma
  • fűszerek

A hús felkockázása után, apróra vágtam két nagy fej hagymát, amit olajon üvegesre pároltam, majd kapott 3 teáskanál pirospaprikát, aztán kis vizet, majd ebbe került a kockára vágott hús, amit addig kevergettem, amíg kapott egy kis színt. Eközben a káposzta levét lecsepegtettem, megtisztítottam 8 gerezd fokhagymát és ideális méretűre daraboltam a bordát. Majd elővettem egy másik bordát, de ezt már nem ettük meg a lányokkal, hanem ideális méretűre vágtam és belement a félpuhára főtt hús mellé a fazékba.

borda1

A hús elfőtt levét mindig gondosan pótoltam a vízzel felhigított káposztalével, majd amikor már majdnem kellően főtt álapotú volt (mármint a husi) akkor beküldtem az edénybe a káposztát is. Lassú tűzön sokáig főztem, hogy kellemesen átvegye minden résztvevő a neki rendeltetett aromákat, beleszórtam a feketeborsot, adtam hozzá babérlevelet. Nem sóztam, mert a káposzta is sós meg a füstölt oldalas is sós volt, úgyhogy pont kellemesen elvoltak együtt.

kaposzta

A hőkezelési processz majd’ két óra volt, ám a végén – különös tekintettel arra, hogy először futottam neki – kiváló eredménnyel zárult, amit a nálunk vendégeskedő Pukekók is megerősítettek. A helyi tejfellel kiváltképp gazdag étel, utóhatásaiban szinte utánozhatatlan, az ember lelki szemei előtt felrémlik egy marék bilagit, miközben habzsol, de hát ez ilyen táp. A maradék betárazott káposztából majd elkészül a szezonális, de mindenki által kedvelt töltött káposzta is, bár a közvéleménykutatás eredménye szerint, általam érthetetlen okokból a gombóckák káposztalevél burkolatát senki se szereti, úgyhogy pucérgombócos töltöttkápinak nézünk elébe.

borda2

“Gasztro – székelykáposzta” bejegyzéshez 36 hozzászólás

  1. Ez klassz lehetett, csak én sosem értem a székelykáposztát. Ott a sok jó alapanyag, és készül belőle egy legjobb formájában is (számomra csak) közepesnek mondható étel, amikor egy igazán jó töltött káposztához alig kell több.

    Én is ösmerek olyat, aki nem eszi a káposztalevelet, csak az apraját, de hát anélkül max káposztás húsgombócról beszélhetünk, az meg milyenmá’ A töltött káposztánál mellesleg én nem nagyon szeretem, ha túl füstös, ezért sima oldalassal és kevés füstölt kolbásszal főzőm, a gömböcök (melyeket be kell csomagolni) sem bonyolultak mert nekem a töltött káposztába se kömény, se fokhagyma nem játszik, kis babérlevél és viszonylag sok egész fekete bors adja a karakterét, no meg a pirospaprika.

  2. A káposzta levele, kikváltképpen savanyán az ember baráttya. Úgy a zigazi, ha falunk mellé savanyított fokhagymát is.

  3. Ez vicces: epp ma ebed kozben elmelkedtunk arrol a nejemmel, hogy vajon NZ-ben van-e savanyu kaposzta. Ezek szerint van. 🙂

  4. Én inkább töltöttkáposzta párti vagyok. De a bejegyzés és a képek hatására most nyomban kiegyeznék egy kis székelykáposztával is.

    @Zolcsister: hol lehet savanyított fokhagymát venni (Magyarországon)? Egyszer ettem ilyet Tajvanon, és nagyon ízlett, de itthon nem találok ilyesmit!

  5. Töltöttképosztát savanyított káposztalevélbe kell tölteni, isteni! Vétek kopasz gombócokkal operálni!

    zhaoman: piacon nézz körbe a savanyúságosoknál!

  6. Káposztalevélben, csakis!
    Az a közvéleménykutatás bundázott volt, bizony!

  7. Anyósomnak a Fény utcai piacon van valami embere, annak a fokhagymáját veszi. A Lehel piacon is láttam anno…

  8. racs, a savanyakáposzta nem helyi, import konzerv, van többdéle is, én a németet vettem, mert azt másnál más kóstoltam és nem egy vecsési, de közel van.

    Zhaoman, a lehel téren van egy savanyús, kábé az épület hossztengelyének felénél, a váci úti falhoz közel. Príma savanyított fokhagymája van és a koviubija is 10 pontos.

  9. Kérdezem én is kedves pappito, ha semmi köze a székelyekhez, akkor mi a különbség a kolozsvári káposzta és a székelykáposzta között, és akkor ugyanigy mi a helyzet a brassói aprópecsenyével ?

  10. Káposztalevél, dettó. És köll bele lestyán, úgy az igazi-igazi. Vannak a burizses-szármás-édeskáposztával kevert változatok, azokat is szeretem. Csak a cupák csecses bőre-hasa szalonnától kíméljenek meg.

    Grats pappa, ez igazi férfimunka, ilyent eddig még csak nőtől láttam.

  11. nzer, a székely parasztkonyha ezt magától nem ismeri, nem is nagyon ismerheti, mert egész egyszerűen egy pesti fogadó maradék gulyásából és káposztafőzelékéből készült jobb híján, úgy 150 éve először.

    Aztán mivel jó kaja, szépen elterjedt, sőt került rá tejfel is, ami nélkül nem is az igazi ma már.

    A kolozsvári káposzta a székelykáposzta másik neve, csak van benne rizs és össze van sütve, a brassói aprópecsenye pedig szintén nem pörkölt alpú kaja ráadásul szárnyasból is készülhet, ami azért székelykáposzta esetében hogyismondjam.

    A világon számos dologhoz nincs közük a székelyeknek, ezek közül egy a székelykáposzta. Pont, mint ahogy a világ ezen a felén a gulyás egy pörkölt, nem pedig leves.

  12. Ahogy elnéztem az oldalasod, kora reggel ide vagy oda, azonnal behúzott a sóletet-kell-sütni-ma trigger, úgyhogy ahogy a család felkel neki is esek 🙂

    Btw káposzta: bármilyen durván zsíros húsételbe – legyen a példánk a körömpörkölt – az utolsó 10 percbe nyugodtan dobjál bele egy fél fejet, aztán egyétek meg a kaja mellé. Ha így teszel, nem fogsz vágtázó fehér elefántokkal álmodni, mivel a káposzta rostjai jobban megmozgatják az emésztő device-okat, mint bármi más.

    A káposztás fogyókúráknak is az a titka, hogy a káposztarost még épp megemészthető az ember számára, de az emésztéshez a szervezet által felhasznált energia több, mint amit a növényi rostok bontásakor a szervezet nyer. Ettől szerencsés minden megevett a káposzta, mert őt legalább jól lebontod, a sokkal sanyarúbb sorsú kukoricával ellentétben, aki csak átutazóban jár benned 🙂

  13. sóletbe oldalast, eFi? 🙂 micsoda blaszfémia!

    Sóletbe csak és kizárólag tradicionális hozzávalók mehetnek, de ami minden körülmények között kihagyhatatlan, az a tarja. 🙂 Persze lehet mellé füstölt libát meg mindenféle ilyesmit pakolni, rosszabb nem lesz tőle, de a tarja nélkül nincs is az értelmezési tartományban. És mindennek alapja a jól beáztatott bab és a libazsíron kezdés, a jól ősszefőtt (öntöttvas lábos) sóletet még össze kell sütni alaposan, amíg hűl a koviubi meg a sör!

    A sólet egyéként remek kaja, de eléggé reménytelen nekiállnom, nagymamám legendás sóletjei után már pofátlanság rágondolni is, hogy én majd csinálok… pedig igény az vóna rá!

  14. Megközelítőleg lehet azért reprodukálni azt a legendás sólet…. állj csak neki, klásszikus karácsonyi kaja 🙂

  15. zhaoman: azok a piacok jók, amiket a többiek mondta, de ha a kispesti piac esik útba, nézz körül ött is! A lényeg, hogy szemmel láthatólag maszek savanyítóhoz menj!

  16. Accoring to sólet thread: márpedig jó abba a *.füstölt, esküszöm. Ráadásul nálam úgy van, hogy nagyjából amint tüzet rakok a kemencében, Era legyárt két pirosfazéknyit (pirosfazék – 32 centi magas * széles szubsztancia), aztán mikor a kemencében már semmi más nem sül, akkor a fazekak beköltöznek és ott laknak reggelig, ha kibírja az éhenkórász gyomrunk.
    Természetesen a tarja, csülök, bármilyen libábok ugyanúgy jók bele – ami viszont nálunk elmaradhatatlan, az a főtt tojás. Egyszer erre jártok/arra járunk és összehozunk egyet.

  17. eFi, főtt tojás confirmed! 🙂 (mindenfüstölt izékkel együtt)

    erre/arra járás esetén consider it done.

    Persze nekünk nincs kemencénk, de azért.

  18. Nekem meg nincsen öntöttvas fazék, ezért nem tudok igazi sólet, mert nincs miben megsütni.

    Ki tud mondani ittend nyugaton ki fellelési helyet ilyen eszközre? Olyan méret kéne, ami még ippeg befér a sütőbe. Ja és mindezt értelmezhető áron kéne.

  19. demonalisator: merre te vagy? Én a mi kisvárosunkban speciel tudok, de szerintem jó ahhoz egy olyan lábos is, amit nem sajnálsz – csak a konstans megelet kell adni neki.

  20. Na, látom hogy megint lemaradtam valami jó kis idegbajról, a moderátor jóvoltából. fülefarkát nem értem a kommenteknek…

  21. demonalizáló pesti legényke. akár át is ballaghatna a hidon amit az ablakából lát és a lehel pinac első emelettyén megegzaminálhatná az edényboltost.
    vagysőt – főzős topikokban érdemes rákérdezni.

    nekünk volt egy szovjet darab (nyilván vagongyári hulladék) ami pompás, annyira, hogy most ugyanezt látom itt a boltokban dzsémioliver ajánlásával, mint nóvum…

    szóval ez az öntöttvaslábos nem a világ nyolcadik csudája, szerintem a fővárosban is beszerezhető simán, kis kutakodással

  22. A lehelen az edényboltost elérte a végzet, papírvékony inox cuccokat árul üvegtetővel és műanyafülekkel. Olyanom meg már van főzni lehet benne, de a sütőbe nem tudom betenni. Néztem még klasszik bonyhádi zománcost, de félek, hogy egy ilyen hosszabb kiképzés során odaég benne a cucc, ezért nem vettem.

    De nemsoká indulok oda döglött állati tetemek és egyéb zsákmányok vásárlása céljából, és akkor ismét áttekintem a kínálatot.

    Kedvcsinálónak mondom, az elkövetkező napokban egész biztosan gyártunk egy vadast, töltött káposztát és Szilveszterkor kocsonnyát (minimum 2 ennyel). A többit még ki kell találni, utána fekete símaszk fel, és irány kirabolni a hentészt, mert itt nem kapni 13 kila husit annyiért…

  23. hát akkor az edényboltos kapja be. amúgy a klasszik bonyhádi az megbízható és jó termék, a zománc a király, kell öntöttvasra is.

    Ami odasül azt be lehet áztatni.

    Szerintem fuss egy kört gasztroblogokon vagy főzős fórumokon, vaslábos nélkül a sólet félkarú mihíjják 🙂

    A vadasat a hajadra kenheted, a kocsonnyára irigykedem kicsit. Itt most meg se fagyna.

  24. Ha,ennél drága párom vadasmártásábul, akkor nem ajánlgatnád pomádé helyett. Olyan fehér és sárgarépát vettem (kb 2 kilót), meg egy gyönyörű 1,7 kg méretű fehérpecsenyét, hogy csak pislognál és nyelnél nagyokat, amikor elkészül, de erről biz’ lemaradsz.
    És a piacon megtámadott 2 kiló bőröd malaccomb is, amit karácsony és újév között fogok megsütni, hogy ne éhezzünk.

    Ezen kívül közös barátunkkal megtudtuk egy közel-keleti külsejű úriembertől, hogy pontosan miért is jó a vörös lencse.

  25. a vadas nem étel, nem vitázom erről.
    a fehérpecsenye az étel, a bőrös malackacomb is az 🙂

    és miért jó a vörös lencse?

  26. Pukke volnék, s csak megerősíteném a fent már leírtakat, hogy ez az étek bizony remekbe szabottra sikerült. Hozzá kell tennem, hogy Pappitóéknál olyant még nem ettünk, ami ne lett volna finom.

    Ezúton is, utólag is, újra is köszönjük szépen!

  27. Nü, a szakavatottnak tűnő erő szerint a vörös lencse íze nem olyan, mint az ismert általános lencséé, hanem más. Levest kell abból készíteni, mégpedig nem túlbonyolítva, kell bele főzni 1 fej hagymát, 1 sárgarépát és még valamit, ami most nem jut eszembe, de majd megmondom.

    Namost, ha konszenzus van abban, hogy a fehérpecsenye étel, és abból vadas készül, akkor el kell ismerned, hogy annak étel jellege nem szűnik meg, csupán számodra nem tetsző mód manifesztálódik. Kaprot nem teszünk bele.

  28. abban konszenzus van, hogy a fehérpecsenye étel. ám, ha leönjük gázolajjal vagy vadast készítünk belőle, akkor nem étel, vótszerencsém.

  29. A gázolajjal való leöntés viszonylag kevés ételnek tesz jót, mondhatnám inkább káros. A vadas mártás akkor is étel, ha nem szereted, a kapor pedig egy fűszernövény, ha hiszed, ha nem. 🙂

  30. És a tökfőzelék semmit nem ér jó sok kapor nélkül!
    De az igazán jó csemege uborkák is kapros lében érlelődnek.

  31. Nem, a kapor egyedüli igazán jó felhasználása a kovászos uborkához történik. Pont. 🙂

A hozzászólások jelenleg nem engedélyezettek ezen a részen.