A desztilláció

A desztilláció (lepárlás) folyamata tulajdonképpen folyadékleválasztás párologtatás és lecsapás útján. Maga a desztilláció szó a latin de-stillare – lecsöpögtet szóból ered. A desztillációval mindenki találkozott már, a szoba melegétől elpárolgó, majd az ablakon lecsapódó nedvesség mindenkinek ismerős lehet. A folyamat elég sokmindenre jó, desztillálással ki lehet nyerni a folyadékot a szilárd halmazállapotű hordozóból, (gondoljunk a cefrére most) vagy szétválaszthatunk több folyadékot, eltérő forráspontjuk alapján (frakcionált desztilláció) ahogy a kőolajból lepárolják a különböző termékeket, a könnyűbenzinektől a kenőolajokig, de ezzel az eljárással lehet például a tengervizet is sótalanítani.

A desztillálás története nagyon régi időkbe nyúlik vissza, már Arisztotelész leírta, hogy a tengervízből lepárlással ivóvíz készíthető, de a legkorábbi jelek i.e.2000 körüliek, az elsőséget pedig nagyjából mindenki a magáénak tudja. Az biztos, hogy Kína, Egyiptom és Mezopotámia környékéről származik az eljárás, i.e. 1700-as években Zimrilim királynak már saját parfümériája és kenőcsgyára volt, amelyben desztillálással készült a balzsam, mindenféle esszenciák és tömjén, mirrha. Nem csak spirituális, (halottak balzsamozása) hanem szépészeti és gyógyászati célokra is alkalmazták a párlatokat.

A lombik születése i.sz. 2-300 körülre tehető, kieszelője valószínűleg egy egyiptomi alkimista, Zósimo volt, aki nem csak a lombikot, hanem számos más fajta lepárlóberendezést kitalált, többek között a reflux rendszerűeket is. Ha nem ő volt, akkor nyolcadik századi arabok, akik igyekeztek hatékonyabbá tenni a lepárlási folyamatot, hogy még finomabb olajokhoz és esszenciákhoz jussanak. No meg az alkímia arrafelé is divatban volt, számos alkimista próbálkozott lombik segítségével bármiből aranyat csinálni.

A mi lombik szavunk tulajdonképpen görög eredetű, európába mégis arab közvetítéssel jutott, a görög “ambix” szó szűk nyakú vázát jelentett, és ez a szűk nyak lényeges szerepet kapott a lepárlásnál. Az arabok leegyszerűsítették az ambix-ot ambic-ra, majd később az egész lepárló készség megnyerte az Al Ambic nevet, amelyből lett az angol alembic szó, amely magyarul lombik.

Az alkholt szinte mindenütt felfedezte magának az emberiség, még a történelem hajnalán, és igyekeztek is mindenből előállítani, ami csak kézre esett. A kínaiak már háromezer évvel ezelőtt készítettek alkoholt erjesztett rizsből, a rómaiak is párolgattak, főleg fűszeres borokból, de a britek már a római megszállást megelőzően desztilláltak szeszt. Európa többi részén kevéssé volt jellemző, egészen addig amíg a mórok (sok egyéb hasznos tudás mellett) nem hozták magukkal, akkor viszont igen gyorsan kezdett terjedni a déli végeken.

A lombikban történő lepárlás egy Ibn Yasid nevű alak nevéhez köthető, aki a tizedik század környékén élt. Az alkoholpárlatokat eleinte csupán orvosi célokból készítették, úgy tartották, hogy ezek a gyógyelixírek meghosszabbítják az életet. Eleinte cukor-alapú holmikból pároltak, szőlőből és mézből, így készült az akkor igen népszerű mézbor is.

A technológiai áttörést a XI. Század hozta meg, ekkor készültek az első hűtött levezetőcsövek a lombikokhoz. A legendáriumok szerint Avicenna (Ibn Sina) eszelte ki ezt a hűtési eljárást, ami tőle nem meglepő, igen lelkes kísérletező és tudós volt, többek között ő jött rá, hogy a fertőző betegségek terjedését karanténnal lehet csökkenteni, a klinikai gyógyszerészet és a hivatásos gyógyítás atyjának is tekinthetjük. Szerencsére eme lényegtelen és időrabló dolgok (mármint a görög, perzsa, indiai és arab gyógymódok összefésülése, fizikai, csillagászati és egyéb tudományos munkák és költészet) mellett is maradt ideje, hogy lepárlással kísérletezzen. Először ő írta le a gőzlepárlás technológiai folyamatát és ő jött rá, hogy egy hosszú, egyenes és hűtött csővel nagyobb mennyiségű alkohol nyerhető ki, mint a hűtetlenből.

Az európai invázió során a törökök komoly mennyiségű tudással gyarapították a leigázottakat, erős hatással voltak a víz- és gasztrokultúrára, növénytermesztésre, és nem utolsósorban a desztillálás, mint eljárás is általuk terjedt el széles körben, a lombik használata az al-koh’l kinyerésére az egész keresztény világban lelkes fogadtatásra talált. Sajnálatos módon az alkimisták Európában sem voltak képesek aranyat készíteni a lombikjaikban, viszont megtalálták az élet vizét – a párlatokat.

Mára, annak ellenére, hogy az eljárás alapja mit sem változott, az egész világon széles körben alkalmazzák és kevés dolog van, amiből még nem próbáltak párlatot készíteni. Pálinka, Cognac, Schnaps, Grappa, Whisky, Tequila, Aguardente, Rum, Vodka – mind Aqua Vitae.

Az egyszerű lombik lassanként fejlődött, a XVI. Században megjelent a vízfürdős temperálás, kialakult a folyóvizes hűtés, 1771-ben egy német vegyész, Christian Ehrenfried kitalálta azt a hűtőt, amelyet ma Liebig-hűtőnek hívunk, amely mai napig használatban van a laborokban. A főzőüstök mérete és formája is roppant változatos, mára már rozsdamentes acélokból és rézből készülnek a legprecízebb készülékek. A kiváló minőségű párlatok készítése részben tudomány, részben művészet, mindenképpen nagy gyakorlatot és odafigyelést igényel.

Az alapanyagok hihetetlenül változatosak, a fermentálás során az alapanyagban található cukrot élesztő segítségével alkohollá alakítjuk, majd ezt az alkoholt tudjuk desztillálással kivonni. A kész párlat minőségét nagyban befolyásolja, hogy milyen minőségű alapanyagból dolgoztunk és persze az, hogy mennyire értjük azt, amit csinálunk, betartjuk-e a tisztaságra és pontosságra vonatkozó előírásokat. A folyamat során komplex kémiai reakciók zajlanak, amelyeket ha érteni nem is kell teljes mélységében, de ismerni bizony nem árt, hiszen a számunkra oly kedves etilalkohol mellett sok egyéb is felszabadul, amelyektől jobb, ha óvakodunk, mint a metanol (metil-alkohol, faszesz, CH3OH) vagy kozmaolajak (butanol, propanol, amilalkohol, furfurol, stb) amelyek azért mégis nélkülözhetetlenek.

Az eljárás elvi lépései nem kifejezetten bonyolultak, a jó eredményhez mégis sok gyakorlás szükségeltetik. Nagy vonalakban az következőről van szó. Van egy adag fermentált (vagyis a benne levő cukor már alkohollá alakult) alapanyagunk amelyből szeretnénk kivonni az alkoholt és azzal külön foglalkozni. Ehhez az alapanyagunkat zárt térben fel kell hevíteni, a hevítés során a benne található folyadékok, forráspontjuk sorrendjében (tornasorban) elpárolognak, a párából pedig hűtéssel kicsapjuk a folyadékot.

Általában a kisipari, háztáji eljárásokat az államok tiltják vagy súlyos adókkal nehezítik, hiszen az alkoholmonopólium kiváló bevételi forrás. A zátony esetében ma már szerencsés a helyzet, a a kilencvenes években, erős lobbizással elérték a hobbilepárlók, hogy az állam leüljön és kiszámolja, hogy mennyibe is kerül a pár liter házifőzettel bohóckodók felkutatása, ellenőrzése, büntetgetése és mindebből mennyi pénz folyik be. Gyorsan kiderült, hogy elképesztő összegeket emészt fel a felderítés, különösen a még itt is alacsonynak népsűrűségűnek számító területeken, a büntetésekből befolyó összeg elenyésző és az elkobozott főzetek megsemmisítése további kiadást jelent. 1995-ben ezért a jövedéki törvényt megváltoztatták, a saját szükségletet kielégítő lepárlást kivonták az állami érdeklődésből. Azóta otthon bárki főzhet bármit, ami csak jólesik, amíg nem adja el, mindenki jól járt.

1995 után fellendült az otthoni lepárlás, szakboltok nyíltak, amelyekben beszerezhető az összes kellék, a lelkes párolókból mindenféle klubok, netes közösségek forrták ki magukat, akik gyakran megosztják egymással a tapasztalataikat. Leginkább sört főznek otthon, de – angolszász területről lévén szó – mindenféle gabonából igyekeznek alkoholt elővarázsolni, úgyhogy a háziviszki sem ritka és persze a kiváló Új-Zélandi boripar termékeinek lepárlása is népszerű. Sajnálatos módon a gyümölcsalapú párlatok nem jellemzőek, annak ellenére, hogy kiváló gyümölcsök teremnek errefelé.

21 thoughts on “A desztilláció”

  1. Na, ez szép. Látom, megint aktív a multidiszciplináris mirigy. Meg persze jön a rossz idő, biztosítani kell a folyékony télikabátot. Hajrá. Azért egy szolid gasztro címkét megérne a poszt. 🙂

  2. Grumpy

    még nem tudom, tervezési fázisban vagyunk, lehet, hogy az első kísérletek inkább borpárlat irányba fognak menni, bor ugyanis akad errefelé…

  3. Gyümölcs is akad, magad írtad a poszt végén. Vagy azóta elittad az agyad?
    Igaz magyar ember nem ficsúrkodik ilyen-olyan brendivel, főzzél rendes szilvát. A teremburáját.

  4. Van nagyszeru minosegu kőolajam. Esetleg egy kiserlet?

    Amugy azt tudtatok, hogy a palinka szo del-amerikai eredetu. Az elso indiant, aki sukeresen fozott tuzesvizet Paul Inca-nak hivtak.

  5. Na az úgy vót, hogy megfőzték vala aztán “Pál, inkább igyunk ilyet a bor helyett”. Aztán örvendenek vala és többiziglen elkészítenék, és sokszor mondá ezen felszólítást, aztán már csak rövidebben utaltak rá, hogy “Pál inka…” 🙂

  6. A Petrikes évek nem múltak el nyomtalanul, akármennyire igyekeztél 🙂 Pálinka lesz vagy calvados (a családi hagyománynak megfelelően)?

  7. eszter,

    mindkettoben gondolkodom, egyelore az alapkutatasnak tartunk. a petrikes evek kifejezetten hasznosak lesznek (most tekintsunk el az interperszonalis tapasztalatszerzestol 🙂 nem fog megrezzenni a kezemben a menzura 🙂

  8. Üdv ott NZ-n!

    A szokás szerint érdekes és informatív poszt, jópofa meg érdekes is!

    Egy apró hiba, idézem: „A folyamat elég sokmindenre jó, desztillálással ki lehet nyerni a folyadékot a szilárd halmazállapotű hordozóból, (gondoljunk a cefrére most)”

    Javasolnám, hogy itt ne gondoljunk a cefrére. A családban évtizedek óta minden évben készülő cefre (amiből mellesleg igen jó szilvapálinka szokott készülni, legálisan) mire a főzőbe kerül, abszolút folyékony, konkrétan szilvabor, kellemes gyümölcsös aromával, 6-7%-os alkoholtartalommal… magában is meg lehetne inni, amit többször meg is tettünk (illetve nem ittuk meg, de ittunk belőle).

  9. Sziasztok!

    Ùgy tèvedtem erre a nagyon èrdekes oldalra, hogy èn egy pàralecsapòs hàztetönek keresem a szerkezeti leiràsàt.
    Nagyon felejthetetlen èlmèny lenne szàmomra ha valaki tudna ebben segiteni.(a szàraz èghajlatù kanàrin èlek ès önfenntartàst tanulok)
    Elöre köszönöm! ÖLELÈS:)

      1. Tudod, mennyire elfogult vagyok a házipálinka mellett, az összes többi tesztelő ugyanannyira elfogult volt a boltiak mellett.
        Ugye csak kerítés-szaggatókat ittak korábban, rosszul kezelt, cukrozott cefrékből, kuktában főzve, fogalmuk nem volt arról, hogy létezik jobb is.
        Én meg még életemben nem ittam rendes egyfázisú módra főzött pálinkát, rendes fenntartásaim voltak a boltiakkal szemben.
        Abban is biztos voltam, hogy a többiek kóstolókon jutnak nagy marketing felhajtás közepette pálinkához, ahol egészen mást kínálnak ám a cégek, mint amit üzletben vehetsz.
        Hát ez mind látszik a teszten, ahogy kóstoltuk a különféle mintákat, úgy lettünk egyre szomorúbbak, nagyon szar boltiakba futottunk bele.
        Ennyire rossznak azért még én se gondoltam a felhozatalt bazmeg, félelmetes.
        Igazi hungarikum, kurva nagy rívással sikerült kikoldulni az eredetvédelmet, támogatást, imázst, és abban a pillanatban, hogy a piac érdeklődik és hajlandó árat fizetni, el is basszuk a renomét, felhígul az egész termelés, szarnak a minőségre, ergo a vevőre.
        Ha most egy külföldi, aki azért hallott valamit a magyar kisüstiről, mint eredetvédett szeszről, és az első üzletben levesz a polcról egy 15000.- Ft/l üveget, ugyanúgy beleszalad a szarba, mint mi.
        Hungarikum, én mondom, erre vertük magunkat.
        Tsók
        buék

        1. én sajnos tisztában vagyok vele, hogy a boltiak sokszor még pálinkának sem nevezhetőek, de ez nem segít azon, hogy a fejekben még mindig az a pálinka amit le kell dönteni egy húzásra, hogy ne érezd benne az elő/utópárlatos hibákat, cefrézési rendellenességeket, és persze sok helyen még mindig a félig rohadt, szar gyümölcs megy a pálinkába. Ez még sokáig meg is fog maradni.

          Az a történet másik fele, hogy a nagy névvel fémjelzett pálinkák milyen ótvar minőségűek és milyen bolti szarokat osztogatnak drágán.

          Ne bánkódj, te tudsz rendeset, sokan mások is tudnak rendeset, gondosan cefrézve, nem a mennyiségre, hanem a minőségre fókuszálva. Meg lehet találni őket is.

  10. Drága csillagaim, tessék egy kis hungarikum:

    “Megfáradt egyetemista hazatér szülőfalujába, ahol is kedves édesanyja a következő kérdéssel fogadja:
    -Kedves fiam, levágtam két csirkét, mit főzzek belőle?
    -Pálinkát, édesanyám…”

Hozzászólások lehetősége itt nem engedélyezett.