Gastro – Bárány Biryani

Azért jó sokféle népséggel együtt dolgozni, mert sokféle új dolgot tanulhat az ember. Indiai kollégám, bizonyos Abdul, ellátott egy indiai recepttel, meg gondos magyarázattal, hogy mit, mikor hogy. Felvettem a vonatkozó pólómat és nekiláttam.

Azt remélem sejti mindenki, hogy az indiai kaja az nem úgy megy, hogy felnyúlunk a polcra és hiphopp, minden kéznél van, ez nem ilyen egyszerű. Az indián szakboltba egy alapos listával felvértezve érkeztem, ahol sikerült nagyobb zavarba hozni a tizenpáréves eladófiúcskát, mint amilyenben én voltam a fűszereket illetően. Rövid harc után azért beszereztem amit kell, vagy majdnem mindent, irány a hentes meg a zöldséges, ahol kipipáltuk a sokelemű lista minden sorát.

Azzal senki ne próbálkozzon, hogy megkeresse a neten “A biryani” receptjét, van egymillió és mind más, ahogy Indiában sincs indiai konyha, minden tájegység, népség, mindent másképp csinál, még ha ugyanúgy hívja is. Amennyire látom, az indiai konyha az eszeveszett fűszerhalmozást helyezi a középpontba, majd a kész izét még ízesítik további mindenfélékkel. A mi receptünk szerint a bárányhússal kell elbánni, lássuk, mi a menet, az összetevők listáját majd a végén átírom a papírból.

Mivel ez nem ilyen szempillarebegtetős, álhirtelen álkaja, ezt nem lehet úgy, hogy “jajstenem, mindjárt itt vannak a csepcsányiék, feldobok egy bárány biryanit” ennek neki kell futni. Először is, fogjunk egy jó kiló szép bárányhúst (öreg, loncsos, büdösfaggyús birkából is jó) amit felvagdosunk amolyan pörköltnekvaló méretű kockákra, vagy lehet kicsit nagyobb is. A húst alaposan mossuk le (mindenki azt hazudik, amit akar, a húst megmossuk, felhasználás előtt) csepegtessük le, hogy ne csicsogjon a vízben, majd  adjuk hozzá az előre elkészített elő-fűszerkeverékünket, hogy megalapozzuk a biryaninkat.

Ez az indító fűszerkeverék nem más, mint apróra vágott fokhagyma, apróra vágott gyömbér (vagy gyömbérpor), őrölt csili, kurkuma és só. Érdmes a porokat külön előre összekeverni, ha a gyömbérünk és a fokhagymánk nem por, akkor azokat külön a húshoz adni, vagy mindent rászórni a húsra, ahogy van és jól összeforgatni, hogy mindenhol kapja a hús a cuccot. Ha ezzel megvagyunk, akkor a pácolt húst fedjük le légmentesen és tegyük a hűtőbe egy éjszakára. (másnap pedig óvatosan nyissuk ki, ha jól csináltunk mindent, akkor letaglózó a szag) Olajat ne adjunk a bárányhoz, a pácot majd intézi a hús saját leve.

Másnap szedjük elő a pácolt húst, adjunk hozzá sima joghurtot, bőségesen, majd egy újabb fűszerkeveréket, amelyet úgy hívnak, hogy Biryani Masala – ravasz, mi? Ez újabb ezerféle fűszerből áll, nyilván minden gyártó, vidék, náció a maga kis kedvencét használja, nekünk pedig tökmindegy úgyis, Abdul szerint a Shan nevű márka masaláiban kell hinni.  (de ha nincs kész masala a közlben, akkor a biryani masalaban nagyjából ezek vannak bárki megcsinálhatja otthon) A pácolt húst keverjük össze a masalával és a joghurttal alaposan, majd apróra vágott friss koriandert és friss mentalevelet szórjunk rá (sokat) és dolgozzuk össze.

Szükségünk lesz rizsre, érdemes igazi basmatit vásárolni, amit legalább háromszor ki kell öblíteni, de ha többször öblítünk, abból baj nem lehet. Ha kimostuk a rizst, akkor áztassuk be egy órára, majd öntsük lobogó vízbe, adjunk hozzá egy jó marék sót és főzzük meg félig. Egyes receptek két különböző stádiumú rizsekkel operálnak, de ettől mi tekintsünk el, a lényeg, hogy csepegtessük le a félig főtt rizsünket amennyire tudjuk.

A biryani koncepciója az, hogy alul zaftos hús, felül félkész rizs, gondosan lezárva és összesütve, a fűszeres gőzök majd átjárják és készre főzik a rizst és megfőzik a húst.. Vajazzunk ki egy edényt, amelynek van jól záró teteje vagy legalább le tudjuk fóliázni, mielőtt a sütőbe tesszük, a joghurtos húst küljdük be alulra, arra szórjunk pirított hagymát (igen, amikor ráérünk, akkor gyorsan pirítsunk hagymát) majd mehet a tetejére a félig főtt rizs, a legtetejére meg még pirított hagyma, amennyi csak van, no meg pár mentalevél ide is.

180-200 fokon 45-55 perc alatt sül készre a biryanink, feltéve, hogy az edényünk rendesen zár és a gőz nagyrészét odabenn tartja. A rizs részben vagy egészben elszíneződik, szép sárgára, a fedő levétele után pedig átjönnek a az indiai, pkaisztáni, srilankai és bangladeshi szomszédok. Elképesztő aromája van a kész kajának, ha időben kivettük, akkor a hús zamatos és erős lesz, a rizs pedig puha és enyhén fűszeres. Aki hajlandó kicsit távolabb nézni a “curry-s hús”-nál, az csodálatos ízeket és illatokat találhat az indiai konyhában. Persze a biryanit csinálhatjuk csirkéből, padlizsánból, mindent variálhatunk, ahogy akarunk, nincsenek kőbe vésett szabályok. Szerintem megérte a piszmogást.

hozzávalók:

  • 1 kg bárányhús, felaprítva
  • 2 teáskanál gyömbérpor (vagy 2-3 cm-es gyömbér felaprítva)
  • 2 teáskanál fokhagymapor (vagy 3-4 gerezd fokhagyma felaprítva)
  • 1 teáskanál chilipor (közepes vagy erős)
  • 1 teáskanál kurkuma őrlemény
  • 2 teáskanál só
  • 2-4 deci sima joghurt
  • 2 evőkanál biryani masala
  • 2 marék friss korianderlevél feldarabolva
  • 1 marék mentalevél feldarabolva
  • 1 nagy fej hagyma felkarikázva, barnára pirítva, olajtól lecsöpögtetve
  • fél kg basmati rizs
  • 1 marék só a rizs főzővizébe
  • 1 diónyi vaj az edény kikenéséhez

kiegészítő:

  • fel kiló sima joghurt
  • egy kanál gyömbérpor (vagy egy centi friss gyömbér felaprítva)
  • fél fej apró kockákra vágott hagyma
  • 2 teáskanál só

Mindent tegyünk a joghurtba, rázzuk össze alaposan és ezt együk a biryani mellé, isteni lesz.

“Gastro – Bárány Biryani” bejegyzéshez 12 hozzászólás

  1. Jól néz ki. Viszont nem lett kemény (rágós) a hús? Ugyanis só is volt a páckeverékben és mint tudjuk, az nagyban képes a húsból (és minden másból) elvonni a vizet és a 45 perc sütési idő sem tűnik oly soknak. Még a sertést is célszerű hasonló módszerrel olyan órát sütni.

    1. Nos, akkor kipróbálom hétvégén, ha találok valahol biryani masalát. 🙂 A többi az van otthon. Köszi!

  2. Épp a minap akadtam rá itthon egy üveg gyömbérporra és egy üveg chiliporra (mindkettő finom friss, még a compack gyártotta). Mondok: ezekből mit főzzek? És tessék. Égi jel.

  3. Hát Laca, én azért lecsekkolnám, hogy azok még használhatóak-e bármire, a compack már egy ideje nem létezik 🙂

    1. Egy ideje? 😀 Kb 89′-ben szűnt meg. Gondolom jó gyenge, nem baj, majd kétszer annyit teszek belőle.

      1. nem is szűnt meg, megvette a Sara Lee

        nem a gyengeség lehet a baja, hanem a sok é vállásban lehet benne mindenféle rontás, inkább fotózd le őket és dobd ki

  4. Szia, de nagyon jót nevettem!!! Sajnálom, hogy Lakshmi nem tud annyira angolul, hogy ezt felolvassam neki 🙂 pedig ma jön újabb indiai receptettel megismertetni engem :)) Nagyon kíváncsi lennék, a véleményére, hogy kacagna-e ilyen nagyon, mint én!!!

    Jó falatokat!

    1. euthymia, Lakshmit pusziljuk, nyelvtudását ugyan nem értjük hogyan korrelál a mihezképest, ellenben a vicc-faktort se vettük le.

      Ha Lakshmi megtanított egy újabb indiai receptre, ne légy rest megosztani velünk!

      1. ja, a nyelvtudása az csak annyiban korrelál a mihezképesthez, hogy jött ugyan, és jó lett volna felolvasni neki ezt, hogy értse és kacagjon…
        🙂 amúgy, mindig megosztom a jó kis receptjeit, mert nagyon tud főzni! 🙂
        szép napokat!

A hozzászólások jelenleg nem engedélyezettek ezen a részen.