Gastro – hosszú májtok éjszakája

Az élesztőkivonatok egy évszázada vannak kereskedelmi forgalomban, és születésük óta kb. annyira megosztóak, mint az opera. Szereted vagy utálod, nincs középút.

yeast-group

A rettentesen furcsa, kissé cipőkrémszerű terméket, és azt a máig vitatott tényt, hogy az ilyesmi emberi fogyasztásra alkalmas, egy zseniális német vegyésznek, Justus von Liebignek köszönhetjük, aki a kémia számos területén alkotott maradandót vagy indított el úttörőként valamit amiből mások alkottak maradandót. Jobbára az ő munkájának köszönhető az amit ma szerves kémiának hívunk és a növények mesterséges táplálásának alapjai (műtrágyák) is az ő kutatásai alapján kezdtek elterjedni és bizonyos laboreszközök mai napig viselik a nevét. Persze, ha félretesszük ezeket a lényegtelen és sehova sem vezető, időpazarló kutatásokat, még mindig ott van az élesztőkivonat.

yeast-marmite

Abba inkább ne gondoljunk bele, hogy von Liebig pontosan hogyan jutott arra a következtetésre, hogy a sörgyártás melléktermékeként létrejövő élesztőpép némi kezelés után alkalmas emberi lények táplálására, a lényeg az, hogy megtörtént. Igazából a lelkes tudós az élelmiszervegyészet területén zajló kalandozása közben jött rá, hogy hogyan kell húskivonatot készíteni, amivel a szegényeknek gondolta megkönnyíteni az egészséges táplálkozást (ma ez OXO kocka néven érhető el) . A húson kívül számos más alapanyaggal kísérletezett, így került képbe az élesztőpép, amelyet nem koncentrált formában nem lehetett felhasználni nagyjából semmire. Tudóskám azonban rájött hogyan lehet szétroncsolni az élesztősejteket és emészthetővé tenni a masszát, amivel megnyílt pandora szelencéje az  út az élesztőkivonatok széleskörű elterjedéséhez.

yeast-XO

Élesztőkivonatból ma már többféle van, pedig mind nagyjából ugyanúgy készül, az élesztőszuszpenzióhoz sót adnak, amely így hipertóniás oldattá válik, amelyben a sejtek megfonnyadnak és beindul egy un. autolízis nevű folyamat, amely során az elpusztuló élesztősejtek saját enzimei bontják le a sejtalkotó fehérjéket aminosavakká és peptidekké. Ezekután az egész guzmányt felmelegítik, a vastag sejtfalakat fizikai úton leválasztják, az eredmény pedig egy sűrű, igen erős szagú, sötét, krémes massza lesz, amit csak üvegekbe kell tölteni és áradhat a boldogság.

yeast-marmitegold

1902-ben Staffordshireben, a Bass Brewery nevű sörgyár mellett indult be az élesztőprocesszálás, a céget és a készterméket pedig Marmite-nak nevezték el. A nevet a marmite nevű, kontinentális eredetű, fedeles cserépedénytől csórták, amelyben eredetileg árulták is a kenőcsöt, de ezt később üvegtégelyekre cserélték, az edény rajza pedig a címkére került. Meglepő módon a termék olyan sikeres volt, hogy öt évvel az első gyár után elkezdték építeni a másodikat, de azt már Londonban.

yeast-valentine

A huszadik század tizes éveiben, amikor kiderült, hogy vannak vitaminok és azok mindenféle csuda dolgokra jók, rengeteg B vitamint leltek a Marmite-ban, ami kapóra jött a háborús időkben, amikor a B1 vitamin hiánya által okozott beriberi nevű betegség széleskörben terjedni kezdett. A Marmite szárnyakat kapott, és bizonyos országokban azóta is része a katonák fejadagjának. Az idők során változott a recept pár apróságban, a maszat ma már tartalmaz riboflavint, folsavat, niacint, tiamint, fűszer és zöldségkivonatot, valamit utólag B12 vitamint adnak hozzá.

yeast-marmitekiwi

1908-ban, a Marmite népszerűségét meglovagolva egy Sanitarium nevű, ausztrál-kiwi cég megszerezte a Marmite kereskedelmének jogait Ausztrália és Új-Zéland területén, majd nem sokkal később – licenc alapján – saját gyártásba is kezdett Új-Zélandon. Igazodva a kissé eltérő helyi ízléshez, a down-under változat egy picit más recept alapján készült, van benne cukor és karamell is, és általában elmondható, hogy picit barátságosabb íze van, mint az eredeti brit verziónak.

yeast-coke_vs_pepsi

2000-ben a brit Marmite az Unileverhez került, a kiwi verzió pedig a kezdetek óta a Sanitarium kezében van. Az elmúlt évszázadban számos más élesztőkivonat-krém jelent meg a piacon mindenféle nevekkel, a legjelentősebb versenyző a Vegemite, amelyet 1922-ben fejlesztett ki egy melbourne-i illetőségű alak, bizonyos Cyril P. Callister. Az ő eredeti receptje nem is változott az idők során és bár a kezdeti időkben nagyon lassan növekedtek az eladások, mára több Vegemite fogy Ausztráliában, mint Marmite, sőt majd’ ötven éven keresztül, 2006-ig gyártották a zátonyon is. A Coca-Pepsi vita túró ahhoz képest, amit a Marmite-Vegemite rajongók művelnek, és ezeket a vitákat csodálkozva szemlélik azok, akik szerint mindenféle élesztőkivonat undorító és ehetetlen.

yeast-vegemite

Az angolszász agyműködés  kiváló példája, hogy a brit Marmite-ot importálják Ausztráliába és Új-Zélandra, a kiwi Marmite-ot pedig exportálják az Egyesült Királyságba, viszont, mivel jogi okokból a gyártók nem használhatják a Marmite nevet azokban az országokban ahova eladják a motyót, az UK Marmite itt nálunk Our Mate néven, az kiwi Marmite pedig NZ-Mite néven kerül forgalomba ott.

yeast-our-mate

A világ többi részén is felismerték az élesztőkivonat hasznosságát, és mindenféle termékek húzódnak meg csendesen a boltok polcain az értő vásárlókra várva, Amerikában a Vegex, Németországban több gyártó neve alatt Hefeextrakt, Svájcban a Cenovis, és igazság szerint Ausztráliában egészen elvadultak a dolgok, a tradicionális Marmite és Vegemite mellett van MightyMite, OziMite, OmegaMite, AusseMite, plusz a zöldségkivonat alapú, élesztőmentes változatok. Természetesen az eredetiek is színesítették az eredetileg egyelemű termékpalettájukat, a Vegemite a CheesyBite-al (vegemite+sajtkrém), a Marmite készített  limitált Guinness-, Gold-, és hosszan érlelt XO (extra old) változatot és idén a Cadbury bejelentette a Vegemite-os táblás csokiját.

yeast-4

Az élesztőkivonatot leginkább vékonyan pirítósra vagy kekszre kenve eszik, errefelé nemzeti ikon a vegemite-os sajtos szendvics, de erős umami tartalma és sóssága miatt használják ételízesítőként, hús marinálására, rizsételek ízesítésére is, létezik Marmite Gold Rush koktél, van riasztóan népszerű Marmite szakácsköny, Marmite-os ízű csipsz és keksz, sőt, a legutolsó kenetnyi marmite üvegből kinyerésére létezik un. marmife nevű céleszköz is.

yeast-marmife

A Bovril egy kicsit kakukktojás, mert bár ma már élesztőből is készül, eredetileg húskivonat volt amit leginkább meleg vízben elkeverve ittak a kedves britek a focimeccsek lelátóin, kiránduláskor, vagy ha véletlenül egy lakatlan szigeten kell fagyoskodni párszáz napig. Számos változtatás után ma már csirkeízű és vegetáriánus verziók is elérhetőek az évtizedekig csak beef-teaként emlegetett nemzeti kincsből. Valami homályos okból a Bovril Ázsia bizonyos részein őrülten népszerű, arrafelé zabkásába, sőt kávéba is tesznek belőle.

yeast-bovril

Emellett nem tárgyaltuk részletesen a mindenféle zöldségkivonatokból készült élesztőkivonat-helyettesítőket, pedig van belőlük is pár fajta, hogy a vegák, vegánok és egyéb organikus-szélsőségesek is örvendezhessenek a glutén és élesztőmentes kulimászoknak.

yeast-vege

Miután a szerkesztőség az emberiség azon felébe tartozik, amely szereti az élesztőkivonatot, a következő posztban összehasonlító elemzést fogunk készíteni a környezetünkben összevásárolható maszatokról. Sajnos a különleges kiadások és limitált szériák nem fognak szerepelni, de annyi lesz, hogy lássuk a különbséget. Azt sajnos nem tudjuk megígérni, hogy a Bovrilos kávét is megkóstoljuk. Stay tuned.

3 thoughts on “Gastro – hosszú májtok éjszakája”

Hozzászólások lehetősége itt nem engedélyezett.