Gastro – kagyló és sushi

Szóval ez a kagyló dolog meglehetősen erős ambivalenciát okozott mindig, és bár előre léptünk egyet, egyelőre nem vagyunk meghódítva.

Az úgy volt, hogy átjöttek Immáék, és mivel Imma szereti a kagylót, gondoltam meg tudja mondani, hogy amit főztem az sikerült-e vagy sem. Mert mi a kagylóval elég bizonytalanul állunk, és maga a kagyló (pláne az osztriga) megevése kicsit olyan, minthogy valaki szereti-e az operát, vagy sem. Ha valaki szereti, akkor imádja, ha valaki nem, akkor utálja.

Ráadásul a tengeri kajában eléggé válogatósak vagyunk, háromfélét különböztetünk meg és az első két kategóriát esszük:

• van ésszerű mennyiségű lába (rákok)
• nincs lába (viszont hal)
• egyéb (lábak számától függetlenül, ide jön a kagyló, polip, téntahal, tengeri sül, traktor, kaktuszok, pozsgások, stb)

A különböző tengerlakó jószágokról tájékozódhat az érdeklődő a SeeFood Industry Council oldalán, képek mag minden.

Mivel már korábban elhatároztam, hogy megkísérlem házilag a kagylófőzést, most ideális alkalom adódott, hogy nekiveselkedjek, annak ellenére, hogy a leendő fogyasztók közül többen előre elhatározták, hogy ők semmilyen körülmények közöt kagylót nem esznek, úgyhogy csináltam még sushit is meg csípős csirkét, hogy mindenki jóllakhasson.

A sushi nem lett különösebben izgalmas, csak amilyen szokott lenni, lazac és avokádó, szerintem finom volt, olyan stabilan előállítható jó minőség, de hát ugye ez nem egy bonyolult kaja és most még a dedikáltan erre való ecetet se felejtettem ki. A délutáni bevásárlásban intéztem lazacot az oceanzban, és ott vettem a kagylót is.

A kagyló természetesen a helyi együttható, a zöld kagyló, magyarul greenshell, vagy green lipped mussel, amely egészen testes méretű jószágot rejt, néha nem is csak egyet. Roppant olcsó tápanyagforrás, 2-3 dollár egy kiló belőle, ami akkor is piszok olcsónak számít, ha a kiló nagyrésze a csomagolás meg a bajusz. Érdeklődőek kedvéért elmesélem, hogy eme jószág (rendszertanilag) a Mytiloidák rendjébe, a Mytilidák családjába, Perna nemébe tartozik, a faj neve pontosan Perna canaliculus, Új-Zélandon őshonos, ám ausztráliában is terjedőben van.

A kagyló szép, tényleg zöld a szája széle, és extrém módon nagyra is meg tud nőni, ha hagyják, de persze nem hagyják, mert tenyésztik őket, amolyan madzagos technikával. Hatalmas farmok működnek, de ha valaki nem kifejezetten tiltott övezetben talál ilyet, akkor megeheti bátran, úgy ötezer km-nyi partszakaszon lehet keresgélni.

A koncepció a fehérboros, fokhagymás, fűszeres főzőlé, amelyben majd gyorsan megfőnek a kagylók és szólnak, ha készen vannak. Vásárlás után a kagylót hideg helyen kell tartani, és jó nedves környezetben, de nem szabad vízbe áztatni. Én beraktam egy szűrőbe a zuhany alá, legyenek el a processzálásig.A hőkezelés előtt alaposan le kell kefélni a héjukat és a bajszukat egy határozott rántással ki kell tépni (meghúzni lefelé, majd hirtelen felfelé, hehe a lefelé mindig a hegyes vége a dögöknek)

Picike olajra rádobtam soksok fokhagymát, meg a kerben aratott fűszereket, és amikor elkezdett erős illata lenni, akkor melléöntöttem jó adag fehér bort, összeforraltam, felöntöttem egy kis vízzel, és amikor eljött a pillanat (egyszercsak), akkor beledobtam a kagylovakat. Ilyen mostoha körülmények között a kagyló kifújja a levegőt és lesüpped az edény aljára, majd, ha elkészült, akkor kinyílik és feljön a felszínre, hogy jólnevelten szóljon, hogy kész van.

Egyes vélemények szerint kell bele sok bazsalikom és a végén cseppenteni kell friss citromlevet az állatra, attól lesz mégsokkaljobbabb. Bazsalikom szimplán nincs itthon, a citromlevet meg nem mondta senki, úgyhogy ezek nélkül oldottuk meg a felfalásukat, de Imma szerint (aki ráadásul szereti is) jó lett. Én továbbra sem lettem kagylórajongó, de a fejemben jól felépített, kellően megalapozott elvi undor (nem eszünk előgerinchúrosok alatt, csúf, izék vannak benne, különben is) tulajdonképpen elmúlt, úgyhogy ki fogom próbálni úgy, hogy olyan főzi aki ért is ehhez.

Anno hollandiában egy barátunk főzött nekünk és az határozottan jó volt, de azok nem voltak ekkorák és alig emlékszem az ízére. Meg egyszer, már itt a zátonyon egy buliban kínáltak meg valami sűrű szósszal leöntött példánnyal és az is jó volt. Én megettem amit főztem és nem találtam kellemetlennek, a nejemnek az állagával volt baja, de most már érdekelne, hogy mi a különbség a másfajta kagyló meg a zöld között, úgyhogy további tesztekre kell sort kerítenem.

Az érdekes az volt, hogy az egyik kagylóban felfedeztünk egy potyautast, ami nekem meglehetősen bizarr élmény volt, részben azért, mert nem tudom hogy tölti az idejét egy kagyló, amíg ki nem fogják/szedik, szóval számomra kissé megfejthetetlen, hogy hogy került oda és miért, de ott volt. Ha jól meggondolom, kagylóárban vettük a rákot, szóval bargain, de akkor is.