Gastro – paella

Gasztro poszt már régen volt, de így az újévet kezdjük valami kajával is, ha már borral nyitottunk. A paella délszaki étel, ennél délszakibb ország nem sok van, úgyhogy elvégeztem egy paella-kísérletet. Kerestem receptet a neten, de az első klasszikus recept azt írta, hogy öt evőkanál vegeta, na ennél inkább kitalálok én jobbat.

A paella (mint az közismert – Közismert? Jöjjön csak közelebb, Safranek!) egy rizskaja, amibe a déli népek beleszórnak mindenféle zöldséget és húsneműket, feltöltik rizzsel, sáfránnyal pirosra színezik az egész cajgot, majd összefőzik. Ezer változata van, nincs konstans recept, spanyolországban is tájegységenként változik, hogy miből és hogyan készül, a leggyakoribbak a tengeri jószágokból készítettek, egészen a hardkór, tintahaltintás, brutális, fekete változatokig.  Ha nem (csak) vizi lények vannak benne, akkor leginkább madarak, nyúl, szóval kistestűek, amelyek húsa gyorsan fő és alaposan átveszi a szaft ízeit.

Az én változatomban a zöldséget paprika képviselte, a húsneműeket pedig csirke és rák. A kivitelezés már csak azért is időszerű volt, mert szert tettem egy öntöttvas edényre, amely amellett, hogy rohadt nehéz, kiváló az ilyesmire, (főzés után be a sütőbe) de ha valaki a klasszik ibér cserépedényes megoldást favorizálja az sem hibázik, nekem nincs klasszik ibér cserépedényem, sajnos. Mi már kiváló helyi darabokkal alapoztunk Barcelonában többször, és mindig kiváló kaját vételeztünk, bár vendéglátós szempontból a paella a legjobb dolog, olcsó csinálni és drágán lehet adni.

Mivel itt nyúlhúshoz sajnos nem férek hozzá (ötleteket szívesen fogadok, mert nagyon szeretem!) ezért maradt a csirke és a rák, mint lehetséges változat, a csápos dolgokat (polip, tintahal, parti szűrésű kút) nem esszük, elkészíteni se tudom őket. Emellett még egyvalamiben csaltam – nem volt sáfrány a zöldségesnél, úgyhogy a színét kurkumával állítottam be csinosra.

Elsőbben is felkockáztam apróra egy fej vöröshagymát és 15 cm póréhagymát, majd összekevertem és apróra vágtam az egészet. Ezt beküldtem a felforrósított öntöttvasba, hogy lazuljon-piruljon kis olajon, addig előkészítettem a csirke felkart (nibbles), majd a hagyma egy bizonyos pontján odaraktam a csirkéket is. Itt kell egy kis törődés, mert nem akarjuk, hogy odakapjon, ugyebár. Amíg a csirke dolgozott, addig átnéztem a rákocskákat, eltávolítottam a véletlenül ott maradt páncéldarabokat meg ilyesmi, majd amikor a csirke már kapott egy kis színt, akkor bedobáltam mellé a rákokat is, sót, borsot meg oreganót, meg kb másfél deci fehérbort.

Az előfőzött ráknak csak két-három perc kell, nem több és kész is lesz, de tudjuk, hogy a paella később már nem kevergethető, úgyhogy tulajdonképpen akármit csinálunk meg fog főni, akár nyersen is beletehetjük őket a kajába a rizzsel együtt. Pár perc után az egészet levettem, a cuccot kipakoltam egy edénybe, a vasba meg pakoltam pici olajat, babérleveleket és két felvágott paprikát, kaliforniait, egy fej felkockázott paradicsomot és alaposan megfuttattam őket, hogy átjárja a babéros-olajos íz minden porcikájukat, majd a babérleveleket kiszedtem és felöntöttem húslevessel az egészet.

Húslevesem (stock) mindig van lefagyasztva, ha főzök húslevest, akkor az utolsó adagot – mielőtt a család megenné – leszűröm, beforralom sűrűre, beleöntöm a jégkockatartóba és lefagyasztom, ez ugyan sokkal kevésbé intenzív íz, mint a leveskocka vagy az ételízesítő, viszont sokkal macerásabb csinálni, de könnyebb használni és jobb is, ráadásul nincs benne nátrum benzoát meg E-betűk. Whatever Zsuzsitól tanultam.

Szóval bedobáltam a fagyott húsleveskockákat, megvártam amíg elolvadnak és a paprikákat felforraltam mégegyszer a lében, majd a csirkás-hagymás-rákos cuccot visszatettem a kulimászba és hagytam főni. Pontosan annyi idő kell neki, amíg az ember megmossa a rizst, amit aztán úgy, ahogy van, bele kell tolni a többi résztvevő közé. Annyi rizs kell, hogy bazi soknak nézzen ki, jusson mindenhova, majd beledagad a tápba, nem kell izgulni, csak kell neki idő.

A hőkezelés első fázisában a levest mindig pótolni kell, vagy további levesekkel, vagy vízzel, a lényeg, hogy most már ne piszkáljuk a szubsztanciát, hanem hagyjuk összegyógyulni, a hőfokkal csak szolidan, inkább később együnk, mint égettet, kezicsókolom. Lényeg, hogy mindig legyen ellepve. Én a színt a második felöntésnél helyeztem el, egy dobozban összekevertem egy fél kiskanál kurkumát vízzel, jó sokáig kell keverni, de ha egyszer elkeveredett, akkor semmi meg nem menti az ember attól, hogy sárga kaját csináljon, az én megoldásom is sárga lett, mint a népi kína, a sáfránnyal meg szerencsétlenkedjen aki akar. (egyébként sáfrányos szeklicével is pont ugyanazt a színt kapjuk, azt meg tart minden patika)

Többszöri folyadékpótlás után, amikor a rizs már 97%-os készültségi fokkal rendelkezett, akkor megint felöntöttem szürig, és az előmelegített sütőbe toltam az egészet, hogy összesüljön és elmenjen belőle az a sok víz. A nem túl meleg, kb. 150 fokos sütőben pont nem ég meg, viszont szépen összeáll az egész és ha ügyesek voltunk, akkor a sok rizs szépen elterpeszkedik a lábosban, egyenletesen elterítve a húsokat. Én takarás nélkül csináltam, így hosszabb kicsit, de nincs akkora fedőm, a forró vasedényt meg nem volt ingerenciám fóliázgatni. A végeredmény teljesen jó lett, csak baromira sótlan, de ez utólag korrigálható. Az érdekesebb, hogy végül erős lecsóízt kapott a késztermék, ami jó jele annak, hogy ilyen édes paprikából sokkal kevesebb is elég bele, a következő ilyen próbálkozásba inkább borsót vagy zöldbabot teszek, mert zöldség az kell bele.