Kenyér

Hát itt a bolti kenyér nem jó. Úgyhogy az ember vagy csinál magának jót, vagy vacakot eszik, de hát nem lehet egy örökkévalóságig vacakot enni. Illetve nem muszáj.

Korábban már tettünk kenyérsütési kísérleteket, de ezek nem vezettek az megfelelő minőségű kenyérhez, annak ellenére, hogy van pajtásunk, aki évek óta pattogtatja a kiváló cipókat abból a receptből amiből dolgozni próbáltunk. Sőt, abból a kovászból!

Nemrég eFi posztolt egy megoldást, ami alaposan körüljárja a témát, és pontosan leírja az egész processzust és a miérteket. Mindenképpen javaslom elolvasni és megérteni azt ami ott van, nem beszél a levegőbe. Sőt, volt olyan kedves és megajándékozott egy könyvvel, ami tudományos alapossággal magyarázza el a kenyérkészítés melyik fázisában mi történik és miért, kötelező olvasmány.

Az így szerzett ismeretekkel felfegyverkezve kértem jól bejáratott kovászt a fent említett pajtástól és nekiláttam alkalmazni a tanultakat. Miután a munka nagy részét a pék és eFi már elvégezte, nekem nem került huszonhét sütésbe, mire kiderült, hogy mi működik jól a mi konyhánkban. Kénytelen vagyok megjegyezni, hogy bár Új-Zélandról számos pozitívumot mondhatunk, az itt kereskedelmi forgalomban kapható lisztek minősége sajnálatos módon nem kiemelkedő.

A kovász készítéséről és gondozásáról olvassátok el eFi posztját, ő alaposan körüljárja a témát, nekem ezzel nem volt dolgom, úgyhogy itt nem is mesélem el részletesen, legyen elég annyi, hogy rövid beszoktatási periódus után, kovászunk Kevin néven veszi ki részét a konyhai sürgésforgásból.

Ami viszont nekem új volt, az az öntöttvas edényben sütés, amely lehetővé teszi, hogy a sütés elején, amikor az un. oven spring szakaszban járunk, kenyerünk héja rugalmas maradjon és utat engedjen a belül dolgozó felhajtóerőnek. Másik újítás, hogy – köszönhetően a nagy víztartalmú tésztának – simán géppel dagasztható a cucc, úgyhogy legalább egy macerás és fárasztó fázist könnyebbé lehet tenni, ha van az embernek otthon olyan masinája ami elvégzi a piszkos munkát helyettünk.

Az első kísérlet közepes eredménnyel zárult, a kenyér megkelt, a kenyér megsült, viszont messze volt a tökéletestől, de hát még túl sok volt az ismeretlen az egyenletben, nem mindegy, hogy süt a sütőnk és hol tudjuk és meddig keleszteni a kenyerünket. A hűtőnk pl. túl hideg, a kenyér 24 óra alatt sem kel meg benne, a szoba viszont túl meleg és a kenyér megkel anélkül, hogy a komplex ízek kifejlődnének. Ezen kívül a helyi viszonyokhoz kell igazítani a liszthez adott víz mennyiségét is, és 10-20 grammok is számítanak.

Az első tíz kísérlet vegyes eredményekkel zajlott, bár a legtöbb kenyér finom volt és ami nem, az is meghaladta a helyi kenyérgyárak, lelketlen Chorleywood-eljárással készített vackainak a minőségét. Végig jegyzeteltem, hogy melyik kenyeret hogy készítem, úgyhogy vissza lehet követni minden változtatást, ami rengeteget segít a fejlődésben.

A legnagyobb probléma az ennyire vizes tésztáknál az, hogy ezek ragadnak, mint a rosseb, (álljunk ellen az őrült lisztezési ingernek, tanuljunk meg a vizes tésztával dolgozni )úgyhogy nem akarnak kijönni az edényből vagy konyharuhából, és igen bosszantó egy szépen megkelt cipót sütés előtt kicibálni a helyéről, tönkretéve a kondos kelesztést. Némi kutakodás és millió ismeretterjesztő videó megtekintése után vált világossá, hogy az elkötelezett sütkérezők rizsliszttel bélelik ki kelesztőformáikat. A sima rizslisztben nincs glutén, úgyhogy a nedves tésztával való érintkezés során nem keletkezik ragasztó – így kiváló formaleválasztóként működik, és mivel sokkal durvábbra van őrölve, mint a finomliszt, a nagyja le is pereg a kész kenyérről.

Miután a sima fehér kenyeret sikerült kigyakorolni, újabb kísérletekbe fogtam a teljes kiőrlésű lisztekkel és mindenféle adalékokkal. A részben teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér finomabb, mint a fehér, de dolgozni nehezebb vele és némileg több vizet is igényel, a tetszcsoport visszajelzései alapján a búzaliszt-teljes kiőrlésű rozsliszt kenyér a legjobb, úgyhogy ebből már több cipó is készült, igen gyorsan elfogynak mindig.

Nem hagytam fel a túrókészítéssel, aminek a túró mellett két másik fontos és hasznos mellékterméke is van, az egyik a savó, a másik a jól záró műanyag vödör. Előbbit használom a kenyérhez adott víz egy részének kiváltására, utóbbit pedig liszt tárolására, hogy ne kelljen egy ötkilós liszteszsákkal bénázni a konyhában. A savótól a kenyér picit savanykásabb és sűrűbb lesz, a kenyérkészítést amúgy nem befolyásolja, az se baj, ha sima vizet használ az ember.

A tizenharmadik kenyérnél vezettem be a tökmag-napraforgómag-lenmag kiegészítőket, érdekes módon az szotyi a kenyér ízét nem befolyásolja, de az állagának nagyon jót tesz, a tökmag sokkal jobban érezhető, ha valaki szereti a tökmag ízét, akkor mindenképpen javaslom, egész más világ és valahogy működik az édes meg a nem édes szendókkal is.

A lenmag más kérdés, a lenmag nagyon egészséges, gyógyítja a dadogást, bicegést, féltékenységet és elűzi az esőfelhőket, de igazából az íze, ha van neki, nem jön át a kenyérben, de elmondhatjuk, hogy házi kovászos kenyerünk nem csak finom, hanem egészséges is.

Hasznos tippek:

  • a kenyérbe kerülő só legyen jódozatlan, tengeri só, amiben nincs se csomósodásgátló adalék se semmi ami nem só. A jódozott (asztali) sók ugyan nagyon hasznosak a pajzsmirigy rendellenességek megelőzésében, de a kenyértésztában gátolják a gondosan nevelt vadélesztőink működését, ami nélkül a kenyerünk nem fog olyan szépen kelni, mint kelhetne.
  • használjunk forralt vizet, ha tehetjük, a forralással kipiszkáljuk belőle a klórt meg a sötét erők ármánykodását
  • a lisztet ne hideg vízzel keverjük össze az autolízishez, hanem 26-28 fokos (langyos) vizet használjunk, előbb lesz szépen formált gluténunk
  • a sütőben ha csak a világítást kapcsoljuk fel, akkor egyenletes 27-29 fok lesz, ami ideális, ha a kelesztést 6-7 órára akarjuk rövidíteni, vagy szeretnénk kicsit felpörgetni a kovászt anélkül, hogy kinyírnánk
  • a hajtogatáshoz elég a vizes kéz, én egy kis spray bottle-t használok, pfft-pfft és már lehet is dolgozni

Az autolízis, az első szakasz amikor a liszt(ek) és a víz összekeveredik, majd az egész maszat pihen – nagyon fontos. Ekkor kezdődik el az enzimek munkája, amelyek később meghatározzák egyrészt a tészta nyújthatóságát, másrészt megkönnyítik majd a kovászunk munkáját azzal, hogy szabad hozzáférést biztosítanak a liszt alkotórészeihez.

A formázás előtti hajtogatás is fontos, ezzel hozzuk létre azt a glutén-hálót ami majd a kovásztól keletkező buborékokat a kenyérben tartja és sütéskor szépen megemeli a cipót. Ne hanyagoljuk el, mert nagyon látszik az eredményen, ha ellustálkodjuk a dolgot. A rozslisztes tésztáknál ez nehezebb, a rozsliszttől amúgy is minden macerásabb lesz, minden ragad, de ne csüggedjünk, az eredmény megéri a bosszankodást. A harmadik-negyedik hajtogatás után már érezzük, hogyan fejlődik a tésztánk és egyre inkább megtartja az alakját is – ez a jele annak, hogy jól dolgoztunk.

A híg, magas víztartalmú, fehérlisztes tésztáknál az un. Rubaud-módszert alkalmazom az alkotórészek összekeverésére:

A mokányabb, sok rozslisztet tartalmazó tésztáknál az un. French kneeding-et használom:

A kelesztés előtti formázás ilyen vizes tésztáknál magyon fontos, hogy a bucink szépen fejlődjön a kelesztés során, egy pék úr elmagyarázza itt, hogy mivan:

A különböző lisztek nagyon másképpen viselkednek, a rozsliszt pl tapétaragasztóvá változik és alapos gyúrás után is jellemzően úgy marad, ha rozslisztes motyóval dolgozunk, akkor a lehető leghamarabb takarítsuk le a felületet ahol gyűrtunk, különben a pultra ragadó cucc porcelánkeménységűvé válik és csak fúrópajzzsal tudjuk leszedni.

Sima kovászos kenyér teljes kiőrlésű liszttel:

  • 400g fehér búzaliszt
  • 200g teljes kiőrlésű búzaliszt
  • 400g víz
  • 200g érett kovász
  • 20g só
  • 1 óra autolízis, a kovász és a só belekeverése után húsz percenként hajtogatás (összesen nyolcszor) majd formázás után egész éjjel kelt (kb 10órát) 14 fokon, 30percet sült vaslábosban fedővel és még kb. tíz percet fedő nélkül.

Kevin #13 – a család kedvence:

  • 360g búzaliszt
  • 240g teljes kiőrlésű rozsliszt
  • 100g savó
  • 300g víz
  • 200g érett kovász
  • 21g só
  • 40g tökmag
  • 40g napraforgómag
  • 1 óra autolízis, 15 perc gépi gyúrásnál belekerült a kovász, só, magok, egy óra pihentetés után 15 perc french kneeding, formázás után 13 órát kelt 13 fokon majd fél órát sült fedett edényben és még 18 percet alacsonyabb hőfokon fedő nélkül.

Elszántaknak:

  • 360g teljes kiőrlésű búzaliszt
  • 240g teljes kiőrlésű rozsliszt
  • 100g savó
  • 320g víz
  • 22g só
  • 40g tökmag
  • 40g szotyi
  • 15g lenmag
  • 2 óra autolízis után 15 perc french kneeding, egy óra pihenés után újabb 15 perc french kneeding, majd a sütőben a lámpa hőjénél kelt 7 órát, utána 30 percet sült tálcán, még tizet úgy, hogy fölétettem egy másik tálcát, hogy ne égjen meg a teteje. Finom lett, sűrű, sötét kenyér, isteni sózott vajjal vagy Reuben szendvicshez.

Fentiekből kb. egy kilós kenyerek születnek. Természetesen az adalékokkal és a mindenféle különleges lisztekkel egészen messzire elmehetünk, a tönkölybúzafűtől a krumpliig, glutén mentes olívás-mazsolás cipókig, rozmaringos kukoricakenyértől a horopito-kumara sourdough-ig, határ a csillagos ég, az eredmény mindenképpen jobb lesz, mint az állományjavítókkal és térfogatnövelőkkel telitömött bolti megoldások.

A házi/kovászos kenyereknek egészen őrült kultusza van, itt van pár link amin érdemes lehet elindulni:

13 hozzászólás “Kenyér” bejegyzéshez

  1. Most nagyon boldog vagyok. Tenyleg. Mert amikor a massza atalakul a francia ‘csapkodas’ hatasara kellemesen puha kezelheto tesztava, az egy nagyon szuper erzes. Nem vagyok olyan alapos mint te, ugyanazt a receptet sutom evek ota (eladasra is) R. Bertinet alapjan, akit nalunk csak csupa nagybetuvel szokas emlegetni. Ha valtoztattam rajta, ferj morgott, hogy ne.

    A kovasz pedig atnevezodott, most a Kis Rohadek nevre hallgat, miutan valaki Mao-n elmeselte, hogy egy magyar mesterpek holgy, aki meg az osidokben tanulta a kenyersutest s a kovaszrol nem hallott, megjegyezte, hogy “de hat az egy rohado dolog!” Ugy hidd el, Mao-n a pekeket nem tanitjak vagy csak erintolegesen kovaszt kesziteni…

    Az nekem teljesen uj volt, hogy pihenes utan meg egyszer french kneadingeled a tesztat, nahat… az utan mar csak hajtogatok, igaz, masfele a teszta, hm.

    Elkuldhetem ezt a linket egy tavoli ismerosnek, aki most vag bele a kovaszos kenyer sutesbe? Kovaszt mar kapott, tanacsot is, de nem sikerult ilyen klasszul osszefoglalni a dolgokat.

    1. persze, küldd, de mindenképpen olvassa el a belinkelt posztot eFitől, a munka oroszlánrészét ő végezte…

      A pékek azt hittem, hogy tudják mit kell a kovásszal csinálni, de feltételezem, hogy a nem túl artizán pékek monokultura élesztőt használnak, amivel egyszerűbb és gyorsabb a munka és nem kell törődni vele, csak lapátolni a vödörből…

      Pont ma érkezett meg a kerek bannetonom a postán! Véletlen??? (igen 🙂

  2. Koszonom, Efit is olvastam, de a tiedben vannak olyan aprosagok, amikre en nem gondoltam, s hasznosak. Banetton: akar sima, akar lenvaszonnal belelt, biztos olvastad, ajanlatos hutoszekrenyes kelesztes es a kenyer kiforditasa utan langyos sutoben kiszaritani, elotte utana kisoporni belole a lisztet. Nekem ketto is megfoltosodott: penesz, az egyik beleletlen gyakorlatilag hasznalhatatlan lett. Nalatok is eleg humid az ido, majd ovatosan!

    Neha, amikor kisut a nap (hahahaha) oda rakom ki szaradni oket, de suto talan hatasosabb.

    1. a bannetonról azt írta a pék úr a kiváló könyvében, hogy hagyni kell békiben, a folyamato újrarizslisztezéstől kialakul benne egy kéreg és az jó nekünk, takarítani csak akkor kell, ha már _nagyon_ penészes 🙂
      Egyébként ki lehet hipózni őket, csak utána ki kell mosni alaposan vízzel és kiszárítani a sütőben vagy napon. de egyelőre nem fenyeget a veszély, hogy túlhasználnám az enyémeket, meg gombokért lehet kapni másikat

      1. Na ja, de teged nem latogat a helyi KOJAL, engem pedig igen, igy a penesz nem jatszik, sajnos. Mostam mar a belelteket, egyszer, amikor kezdtek foltosodni, de a hipora tobbet nem visz ra a lelek, hiaba mondja a ferj hogy a hiposzag a civilizacio illata, mostansag inkabb csak a laza kikefeles jatszik es a szaritas. S a remeny. De ne sirjak, csak egy kosarat szurtam el igy eddig, s vegul is azert lehet sutni benne jo vastag reteg rizsliszttel, ugye 😉

        1. ja, a köjálra nem gondoltam… te nem ilyen hobbista vagy, mint én, a köjált nem érdekli amíg nem kérek pénzt a kenyérért 🙂
          de vannak olyan hipók amiknek nincs ordenáré hipószaga… ezen nem problémázok amíg nem lep el a penész

          1. Nagyon ugranak ilyesmire, nemelyik peket meg a startere miatt is szivattak.

            Dan Lepard (ha jol irom) nevu peknel lattam, hogy oliva olajat hasznal hajtogataskor. Szoktam utanozni, kenyernek jo izt ad, bornek jot tesz, miert ne.

            Kis Rohadek etetve, holnap kenyernap!

  3. Búzasikér?
    Én azzal szoktam felturbózni az itteni liszteket és lesz tőle lukacsos a (kenyérsütőben élesztővel készült) kenyér.
    A kovászosat is próbáltuk már de túl hektikus a hőmérséklet a házban (és a sütőben kiégett a lámpa 🙂 )

    1. van itthon sikér is, kösz a tippet, el is felejtettem! majd kipróbálom a teljes kiőrlésű motyókkal, azoknak segíthet.
      a sütőlámpást tessék kicserélni üstöllést, alaposan javítja az életminőséget!!!

  4. Micsoda poszt!

    Nálam a költözés elvitte a kovászt, most próbálom újracsinálni. Szegény jószágot most otthagytam a frigóban két hétre – nem tudom, hogy kibírja-e, mert még igen messze volt a késztől, mikor eljöttünk otthonról. Drukkoljál, aztán majd szept. közepén mondom, hogy túlélte-e Mr. Heisenberg.

    1. elvileg lehet, hogy két hét ágynyugalom csak jót fog tenni neki, lassan-lassan dolgozik és pont jó lesz mire visszaértek!

  5. Gratula! Üdv a vadkovászolók között!
    A hozzáadott sikérrel csak óvatosan, az okosok szerint nem tesz túl jót az emésztésnek, nem ugyanúgy szívódik fel, hasznosul. Állítólag.
    FB Kovászlabor csoport játszik? Sokat lehet tanulni ott.

    1. köszi a tippet, egyelőre nem terveztem alkalmazni hozzáadott sikért. a kovászlaborról hallottam, de a FB-ot kerülöm, úgyhogy nem vagyok ismerős ott

A hozzászólások jelenleg nem engedélyezettek ezen a részen.